卤菜是在川菜烹制的各种方法当中的一种方法。同时它也是在运用当中很较广泛的一种方法。卤味培训提醒将调味料加多种香料制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程。
相信很多人都有过这样的经历,有时我们在经过某家卤菜店的时候,常常能闻到阵阵的卤香味,这就是卤水飘出的香味,确切的说是卤油飘出的香味,尤其是正在卤菜的时候,这种香味更明显。那么,这种香味是怎么产生的,或者说是哪些香料在卤水中具有飘香的效果呢?下面,卤菜加工就来和大家分享一下。
其实,卤菜的香味来源主要是来源于桂皮和八角,因为这两者不但香味纯正,而且相较于其他香料来说,它们的异味也较轻,所以,一般在配制卤菜配方时,桂皮和八角的用量相对较多,其他的几种香料用量较小。
这里需要提醒大家的是,并不是香料越多越好,香料过重,不但造成卤水发苦,而且香料味会掩盖了肉本身的香味,吃起来全是香料味,而如果香料少了,菜品又会失去卤菜本身应有的复合香味,所以,在使用配方时,适当的运用食材和香料的比列,同时适当的搭配各种香料之间的用量,注意卤水跟香料的配比,多加还是少放这些都会对卤菜入味产生影响。只有合理搭配香料的放量及处理,才能达到让我们想要的满意的效果。
在当前来说竞争是很激烈的餐饮市场中,凭借着“味道”实打实闯出了一片天地。正宗卤菜重要的就是配方、火候、卤制的时间,这也决定了卤制的味道,味道好才有回头客,技术掌握好了,想卤就卤啥,只要味道好了生意就不用愁。当然,要想做到让卤水飘香四溢,不只是香料的作用,对于食材的选择、卤水的养护和管理、卤制的方式等都很关键,这个需要我们静心去学习和研究。