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从卤菜技术角度解释卤菜会发黑发苦的原因

2021-03-27 11:06:09

卤菜技术.jpg

在我们进行卤菜制作的过程当时常常出现的问题有很多,比如卤菜发黑,发干,发苦,有腥臭味,有杂味,鲜味不够,香味不足,不香或者不够香,没肉香味,没厚味,没回味,更别说口齿留香了。那么今天就着重讲一讲卤菜为什么发黑,怎么解决发黑的问题呢?卤菜发黑是很多卤菜师傅头疼的事,如果不掌握好卤菜技术,就很难解决这个难题。特别是当天没卖完的卤菜,第二天再回锅就发黑发干了,甚至会发苦。


卤菜发黑主要有以下几个原因导致的。


1.进行制作的师傅的炒糖色技术不是很好,首先就是选用白色的冰糖。再混合一半的白糖,用油炒,掌握好1至2秒钟的火候才是关键,好的糖色是不苦不甜的。这样的糖色卤制肉类颜色才够红亮,新鲜自然,看着就有食欲。


2.在选择制作的时候自己卤菜配方搭配不是合适的,很多配料放多了会直接导致卤肉发黑发苦,或者是药味太重。下面这些中药材放多了会发黑发苦而且药味过重。


桂皮这位料100斤卤水中如果超过50克,就会使卤水发黑,如果药材质量不好就会发苦,而且药味太重。


丁香100斤卤水中尽量不超过25克,用量过大就会出现这种情况。


广木香这位料药味太重,100斤卤水中应不超过20克。


白扣,一般用量不超过25克。


良姜,一般用量不超过25克。


当归,用量不超过20克,药味太重。


香菜仔,药味太重,100斤卤水不能超过15克。


如果你是一个新手,那么你可以好好看看上面的这些信息。以上这些料加多了会使卤菜发黑,发苦,或者药味太重,如果你的正宗卤菜配方中刚好有这些料,而且又想会修改配方,或者是不想改动配方。就把卤料用水清洗下,然后泡在水里5分钟,去除卤料方子的黑色素,同时也能去苦味和药味。

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