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今天给大家分享尽量减少卤牛肉时出现缩水的方法

2021-03-25 11:44:33

卤牛肉价格.jpg

如果你是个一个卤菜店商家那么可能你常常会遇到的这样情况,牛肉经过卤制后掉秤比较多。我们要怎么做,才能减少掉秤的问题呢?今天卤牛肉批发厂家将会给大家分享,大家期待已久的牛肉缩水、掉秤的问题。


1、选材:今天我们要选择使用的是腱子肉,牛腱子是我们用来卤制牛肉的一个较好的选择。而且牛腱子相比其他部位的牛肉缩水稍微小一点。在买牛肉时,避免不了买到牛肉注水的问题。如果避免买到注水牛肉呢,我们在购买牛肉时,用手指在牛肉上用力按压,如果注水较多,那么水会从里面渗出来。还有如果我们用手按压,牛肉凹陷较深的,说明注水越多。


2、然后就是制作方法:我们要把我们选好重量的肉上面将扎上小孔,用腌料浸泡两个小时。浸泡好的牛肉冷水下锅,水开打去浮沫。迅速转小火。再煮一分钟即可将牛肉捞出。腌制主要让牛肉入味,入香。同时还能释放出牛肉里面的血水。牛肉里面的血水释放得好。这样也能够减少焯水的时间,焯水的时间短了,就会减少牛肉缩水、掉秤严重的问题。这也是减少牛肉缩水的核心技术之一。一分钟之后将牛肉捞出,用清水将牛肉冲洗干净。冲洗干净后,将牛肉用清水浸泡20分钟。让牛肉重新吸收水分,这样能后让牛肉卤制出来后,吃起来口感更好。


这样做的好处是在这样同时可以让牛肉缩水的情况减少。将泡好的牛肉捞出,过秤,现在牛肉的重量是690克。经过一步一步的小技巧之后,焯水后的牛肉反而涨了10克。接下来开始卤制,在卤桶中下入牛肉,卤牛肉用小火或者文火,两种火候交替使用。先用小火煮制20分钟(让肉质变得松软),再转文火卤制2小时(进行加固),这样制作出来的牛肉,不仅肉质好,同时卤香味十足。牛肉本身就是瘦肉食材,火候过大会导致牛肉水分严重流失,水分流失后就会导致牛肉纤维化,吃起来又干又硬。食材水分流失严重后,掉秤也就多了,所以不宜用大火。这也是保住秤的秘诀之一。接下来关火浸泡一个小时。大家一定不要小看了浸泡的这个步骤,牛肉在卤制的时,里面会释放掉本身的水分,浸泡主要是为了让牛肉重新吸收卤水,进行一个回填。将牛肉本身的汁水替换成卤水。


3、再来就是锁水:我们要把我们前期所浸泡好之后捞出放凉,用保鲜膜封起来,将包裹好的牛肉,放冰箱冷藏3小时。这个制作出来的牛肉更加紧实,口感更好。同时也是能将牛肉的水分锁住。冷藏好之后在牛肉表面刷上护色油,护色油可以阻断空气,防止氧化,防止水分流失掉秤。现在我们可以来称一下牛肉,牛肉显示为630克。这样做出来的牛肉,一共掉秤50克。


如果你按照上面我所说的进行制作正宗卤牛肉的话,那么这个掉秤比例很多朋友都会感到一点小惊讶,基本上没有太大的缩水。如果您觉得这篇文章不错的,可以关注我们的网站,一起来学习吧。

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