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熟食加工厂家带你了解酱和卤之间不同之处

2021-06-02 15:24:20

夏季可以说时在熟食市场上面一个很好的销售季节了,很多人看中卤味市场也想学做卤菜,那么做卤菜有难度吗?卤菜咸香美味,可谓是很好的家常开胃美食,但做卤菜有些混淆的概念我们要先来分清楚,很多人估计搞不懂“酱”和“卤”的区别,今天我们和正宗熟食加工来一起说说这个问题。

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酱和卤是熟食店经常使用的熟食加工方法。说到酱和卤,很多人会认为这两者几乎是相同的,因为有很多“酱卤”的叫法。但从选料、做工、用料等方面细分之后,其实酱和卤还是有很大差别的,今天我们就来聊聊它们的差别到底在哪里。


酱和卤两种操作,不同的地方说三点:酱汤和卤水的熬制方法不同、香料的使用有差别以及原材料的选择也不同。酱制一般在北方使用居多,卤制在南方使用较多,所以有“南卤北酱”一说。


1:从用料来讲。酱法只用生料,一般限于禽畜肉类原料及内脏。而卤的用料就很多样,既可以卤制生料,也可以卤制熟料,而且可以用来卤的食材很多样,除了禽畜肉类及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、素菜、海鲜、菌类等。


2:从香料和调料来讲。酱汤常用的香料就是基本香料,比较简单,普通家常用的7.8种香料即可,主要是突出酱香味;而熬制卤水使用的香料就很复杂,除了常规使用的香料外,往往还会添加类似香茅、甘松、排草、灵草和一些中药材来增香、祛异和提味等。在调料的选择上,制作酱汤的调料就是简单的盐、酱料、酱油和鸡精,而熬制卤水的调料相对来说比较复杂,除了盐、糖色、和鸡精,还会根据所卤食材的不同加入白酒、料酒、花雕酒、醪糟等,并且会根据食材的不同使用不同的香料配方。


3:从味型来讲。酱汤的味型相对来说比较单一,就是咸鲜酱香味。卤水则分为白卤、红卤、黄卤、辣卤、油卤、泡椒卤、酒香卤等多种,根据调料的不同,呈现更加丰富的味道。


以上就是制作时“酱”与“卤”的区别。一般说来,酱汁比较家常,而卤水比较专业,操作过程比较复杂。相信通过熟食加工厂家的介绍,大家可以区分和理解这两个概念。然而还是有很多细节的,如果你想学习技术,可以通过专业平台多学、多学、多总结。现在市场上有很多地方专门学习的。也可以多参与,感受实际操作过程。这有利于更好地掌握和掌握更多制作技巧。

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