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熟食加工来简述在进行制作时需要注意的事项

2021-01-29 14:02:38

熟食加工哪家好.png

前人在熟食加工品牌方面的经验告诉我们,卤水越久越好,即成年卤水。要妥善保管卤水,确保卤水经久耐用,不影响质量。因此,要注意卤水的保存和贮存。我们应该避免使用铁桶和木器来储存盐水。我们应该改用陶器。由于陶体较厚,可避免外界热量的影响。铁器易生锈,木器有异味。


1、掌握香料用量,新卤12。5公斤,600-700克香料为宜(6公斤水300克,3000克水150克)。


2、香水要用干净的纱布包好绑好。不要绑得太紧,但要稍微松一点。香料包好后,应在开水中浸泡半小时后使用,以去除沙砾,降低药味。


3、卤水上有一层浮油,可以保护卤水,但物质具有双重性。更多的浮油也会破坏盐水。因此,正确处理浮油也是管理的关键。实践证明,浮油量要适当,不能多也不能少,所以浮油上面应该有一层薄薄的盐水。如果没有浮油,香味容易挥发,卤水容易破碎,制作卤水时锅内不易保持恒温。如果浮油过多,炖汁的热量不易流失和冷却,热气闷在里面,使卤水发臭翻身,长时间容易发霉。糖色的用量,红卤糖色应分几次加入,以免颜色受损。建议炖的食物应该是金黄色的。


4、熬制原汤,用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。


5、及时更换香料袋。因为经过原料卤水后,会使卤水的香味逐渐减弱,所以当香味不浓时,及时更换香包,以保持其浓烈的香味。卤水分为两类:红卤水和白卤水。其香型基本相同,属于复合香型,咸鲜,五味浓郁(所用香料和香料基本相同)。卤水一般分为四层,上层为浮油,第二层为泡沫,第三层为卤水,第四层为矿渣。


6、为了使风味更加有益,我们应该不断尝试咸味。熟食加工厂家只有当我们认为卤水的味道与原料的味道一致时,我们才能做卤水。在风味测试过程中,要随时记录香料的用量,以便及时增减各种香料(这不容易掌握,但只要经常做,慢慢有经验,就可以掌握)。

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