传统手艺 用心做好卤味
传统工艺 香而不腻 增加食欲 绿色健康
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前人在熟食加工品牌方面的经验告诉我们，卤水越久越好，即成年卤水。要妥善保管卤水，确保卤水经久耐用，不影响质量。因此，要注意卤水的保存和贮存。我们应该避免使用铁桶和木器来储存盐水。我们应该改用陶器。由于陶体较厚，可避免外界热量的影响。铁器易生锈，木器有异味。
1、掌握香料用量，新卤12。5公斤，600-700克香料为宜（6公斤水300克，3000克水150克）。
2、香水要用干净的纱布包好绑好。不要绑得太紧，但要稍微松一点。香料包好后，应在开水中浸泡半小时后使用，以去除沙砾，降低药味。
3、卤水上有一层浮油，可以保护卤水，但物质具有双重性。更多的浮油也会破坏盐水。因此，正确处理浮油也是管理的关键。实践证明，浮油量要适当，不能多也不能少，所以浮油上面应该有一层薄薄的盐水。如果没有浮油，香味容易挥发，卤水容易破碎，制作卤水时锅内不易保持恒温。如果浮油过多，炖汁的热量不易流失和冷却，热气闷在里面，使卤水发臭翻身，长时间容易发霉。糖色的用量，红卤糖色应分几次加入，以免颜色受损。建议炖的食物应该是金黄色的。
4、熬制原汤，用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
5、及时更换香料袋。因为经过原料卤水后，会使卤水的香味逐渐减弱，所以当香味不浓时，及时更换香包，以保持其浓烈的香味。卤水分为两类：红卤水和白卤水。其香型基本相同，属于复合香型，咸鲜，五味浓郁（所用香料和香料基本相同）。卤水一般分为四层，上层为浮油，第二层为泡沫，第三层为卤水，第四层为矿渣。
6、为了使风味更加有益，我们应该不断尝试咸味。熟食加工厂家只有当我们认为卤水的味道与原料的味道一致时，我们才能做卤水。在风味测试过程中，要随时记录香料的用量，以便及时增减各种香料（这不容易掌握，但只要经常做，慢慢有经验，就可以掌握）。
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