让正宗卤味制作厂家来教你卤味红油的做法

卤水红油的烹调技术如何共享？餐饮市场竞争激烈，竞争的核心是产品品位。在竞争激烈的餐饮市场中，技术往往是核心竞争力。作为传统食品，卤水的制作过程也很复杂。很多卤水店没有正宗的味道，往往是因为生产技术不够专业。今天，我们卤味批发将向大家展示卤水生产过程中重要的底材和红油生产。

一、什么是红油

红油是一种烹饪材料，有辣味，是川菜中一种独特的工艺。红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(桂皮、香叶、花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成。红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

二、红油的做法

材料：朝天椒、植物油、桂皮、香叶、花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖、白芝麻等。

1、将朝天椒洗净，入洁净绞磨机制茸。植物油炼制并冷却到四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入辣椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅到调合停火浸渍1～2小时即可。

2、将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。

3、植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却到四成到五成油温待用。将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动炒，待炒脱水到油质深红色，停火。将渣料过滤，静置4～6天即可。

4、将白芝麻放入锅中翻炒，直到白芝麻变的微微发黄，这样白芝麻就炒熟了，将炒熟的白芝麻冷到常温，取出红油撒上芝麻。注意：有些地方不放白芝麻，所以没有这步。对于白芝麻，可以根据红油的使用和当地口味进行调整。

以上就是红油的专业制作，按照这样的方式制作的红油色香味俱全，红油晶莹透亮，香飘万里，对于卤菜和凉拌菜的制作来说，美味的红油能够带来更有特色的风味，大家不妨照着正宗卤味这个方法来试一下，一定也能做出口味正宗，清香透明的红油。