传统手艺 用心做好卤味
传统工艺 香而不腻 增加食欲 绿色健康
全国咨询热线:
13101702230
传统手艺 用心做好卤味
传统工艺 香而不腻 增加食欲 绿色健康
全国咨询热线:
13101702230
联系人：贾先生
电 话：13101702230
邮 箱：629496290@qq.com
网 址：www.luhuasp.com
地 址：河南省商丘市虞城县古王集镇求实中学西200米路南
现在市面上有许多卤制品，各有各的特色，那怎样能做出高品质的卤制品呢？今天就为大家讲述如何提高卤制品出品率。原料腌制时使用复合磷酸盐等腌制剂，能有效提高出品率。把原料卤制7-8成熟，关火焖制几个小时，使原料吸饱汤汁。如果采用焖制工艺，卤制品加工应适度减轻盐和香辛料的用量，避免味道过重。
原料卤制前要做到一闻、二尝、三看。闻什么——闻卤水香味，看是否需要更换香料包；尝什么——尝卤水的咸味、甜味是否达到标准；看什么——看卤水的颜色是否达到卤制产品的程度；
原料卤制时要做到“三定”，即定香、定味、定色。定香——定香主要要控制好香辛料的使用，所有香辛料可以分成两袋，每5~6天更换一袋，可使香料味稳定。定味——定味主要是控制好盐的用量，一般每500克食材盐的用量在6~8克之间，如果使用了黄豆酱等调味品应减少盐的用量，在实际操作时应先口尝卤水的盐味，如果感觉盐不够，再适量多数加盐，不要一次性投入过大，导致卤水过咸。定色——定色主要是控制好糖色的用量，糖色下锅，一般20~30分钟就可以看到上色情况了，如果感觉颜色不够，再适量加糖色，不要一次性下糖色过多，导致产品颜色过深。一般卤制好的产品，颜色要比销售时淡一些为好，为氧化留足空间；
卤制产品是还需掌握好火力与火候。火力——卤制产品一般采用小火浸煮，火力过多会导致原料脱水过快、不入味，甚至糊锅的情况出现；火候——原料卤制的时间长短，要根据食材的老嫩程度而定，不可生搬硬套。
一般来说，牛筋腌制时间约为2.5小时；牛肉腌制时间约为1.5-2小时；猪蹄、猪心、猪舌腌制时间约为1-1.5小时；全鸭、鸭腿、鸭颈、猪头腌制时间约为40-60分钟；卤制品厂家鸭爪腌制时间约为30分钟，鸭头腌制时间约为20分钟，鸭翅腌制时间约为15分钟，鸭舌头大约10分钟，蔬菜刚刚切掉。
电子执照
豫公网安备 41142502000100号