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卤制品厂家来说说那些常用的调味品

2021-11-19 16:08:59

1、盐是我们很常见的一种调味品,在进行特色卤制品的制作中也重要的一味调味品,肉制品的香味在一定浓度的盐味中才能体现出来。盐的用量应占卤水+食材总重要的1.8%~3%之间,盐的含量低于1.8%卤水过淡,高于3%卤水过咸。落实在具体的生产过程中,在初次调制卤水时,可按每500克高汤添加食盐15克,后期卤制食材时可按每500克食材添加盐6~8克,这样的盐味大众都能接受。在使用了豆酱时应减轻盐的用量。在熟食店中我建议大家准备一支盐度计,方便大家掌控卤水的盐度。

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2、黄豆酱主要用在酱卤产品中增加产品的酱香味,一般每500克食材黄豆酱用量在5~8克之间,在使用了黄豆酱时,卤水的盐度应控制在2~2.5%之间,防止卤水过咸。


3、鸡精在卤水中我不建议用量过大,因为鸡精中含有大量的淀粉,一些劣质鸡精淀粉含量甚至达到了40%,用量过大可能造成卤水糊汤,鸡精的用量我建议每500克食材控制在3克左右;


4、味精,谷氨酸钠,也叫味素。卤水中常见的鲜味调料品之一,单独使用时增鲜效果并不理想,卤制品品牌味精的用量建议每500克食材控制在5克左右。也可和I+G(呈味核苷酸二钠)混合使用,按每20克味精添加1克的I+G,增鲜程度是味精的7倍,建议每500克食材用量不超过2克(味精与I+G的混合量)。


5、白糖、冰糖.甜味纯正,有保色、提鲜、增色、适口、缓和咸味的作用,用量不定。卤制品厂家还有一种糖要提到的,就是葡萄糖。其一般用在原料的腌制上,用葡萄糖腌制过的原料,卤制的产品更有光泽,同时能增加原料的嫩度和保水性。一般可按20斤食盐加入葡萄糖100克左右,可腌制1000~2000斤食材。

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