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1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，扬州正规肉食加工尤其是荜菝，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透作用，使香料牛的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的，只经过浸泡后还不能全挥发出来，还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊;香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的要先放，出香快的要后放，肉食加工批发以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。

香料在卤菜生产中的重要性众所周知的，正规肉食加工卤味培训来聊聊那么要怎么样的去判断香料的质量呢？桂皮。 1:皮细肉厚，表皮灰褐色，截面光滑，内部呈棕红色，油性大，香味浓郁。一次尝起来很麻，然后又甜又少，嚼起来很冷。2:虽然不是劣质肉桂，但质地松散，香味不浓。根据我们平时的购买经验，建议购买带皮的肉桂。劣质肉桂：表面为黑棕色，质地很松散，断裂无声，香气清淡或无声。如果断面呈锯齿状，很可能是其他树皮冒充。八角。1:硬而脆，瓣角完整，尖角直，大个子饱满，棕红色，果皮厚实，扬州肉食加工批发背面粗糙有皱纹。通常有8个角，7个或9个角。豆荚边缘的大裂缝里有圆形的种子。

北京人爱吃的酱肘子，扬州正规肉食加工千人千味，不是正宗的，只算是本家自己的口味。做法不难，将猪前肘剔骨，骨头可以煲汤，刮净皮上的毛，就直接放在汤中慢慢炖。为嘛要叫酱肘子呢？因为传统的酱肘子，要放一小碗黄酱汤到锅里，于是这肘子便有了酱香味儿。现在的调料种类繁多，可以选自己喜欢的来放。就比如我家的酱肘子，会放两块北京的玫瑰腐乳，还要舀小半碗腐乳汁放汤里。这样酱出来的肘子皮亮发红，而且腐乳的味道若有若无，特别的好吃。所谓的老汤也简单，就是上顿的酱汤留着这顿用，这顿的留到下顿用，如此反复，总有一部分老汤在里面。但每次也都要往里兑新汤、新作料。肉食加工批发老汤中香料捞不捞出就随个人了，短时间内再用，就放冰箱冷藏保存；长时间再用，就放冰箱冷冻保存。北京人喜欢凉吃肘子，切片，咸味够就直接吃，咸味差点儿的，可以蘸着蒜醋汁吃。凉吃肘子过瘾、不腻，尤其是肥的，越吃越香。

卤味制品厂家要告诉你的是在煮制过程中，扬州肉食加工批发往往我们根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为大火、中火、小火三种。大火：又称旺火、急火等。大火的火焰高强而稳定，锅内汤汁剧烈沸腾。中火：又称温火、文火等。火焰较低弱而摇晃，锅内汤汁沸腾，但不强烈。小火：又称微火。火焰很弱而摇晃不定，锅内汤汁微沸或缓缓冒气。火力的运用，对酱卤制品的风味及质量有一定的影响，除个别品种外，一般煮制初期用大火，中后期用中火和小火。大火烧煮的时间一般较短，其主要作用是尽快将汤汁烧沸，正规肉食加工使原料初步煮熟，但不能使肉酥润；中火和小火烧煮的时间一般比较长，可使肉品变得酥润可口，配料渗入肉的内部，使产品达到内外咸淡均匀。